Home / Tetkina Kuhinja / ZAČINI – tajne dobrog ukusa
ZAČINI – tajne dobrog ukusa

ZAČINI – tajne dobrog ukusa

So je najvažniji i najstariji začin, i jedan od retkih koji nije biljnog porekla. Da li možete da zamislite jelo bez soli? Ili krompirušu bez bibera, kuvano vino bez karanfilića, kolače bez vanile… Budući da ne možete, shvatićete i zašto su začini toliko važni.

Ono što je danas nafta, nekad su bili začini – u ekonomskom i političkom smislu. Zbog portage za začinima procvetala je prekookeanska plovidba, otkrivene su teritorije za koje se nije znalo ni da postoje, padala su i uzdizala se kraljevstva i carstva… Direktan su uzrok dominacije Španaca i Portugalaca, zatim i Holanđana i Engleza u svetskoj trgovini. Možda sve ovo deluje čudno kad se zna da je većina začina koja se danas koristi u kulinarstvu uglavnom s obala Sredozemnog mora. Međutim, ima i egzotičnih, koji su bili nepoznati u Evropi, i baš zato izuzetno cenjeni. Na primer, u sobama u kojima su se prodavali, čak se ni vrata nisu otvarala naglo, da ne bi dragoceni prah nekog začina bio oduvan. Merili su se apotekarskim vagama, kao lekovi, i koštali pravo bogatstvo. Verovali ili ne, neki začini bili su vredniji i od zlata! Arapske zemlje i italijanski gradovi-države naglo su se obogatili zahvaljujući trgovini začinima. Jedna Venecija, na primer, svoj sjaj duguje upravo njima.

FreeDigitalPhotos.netJoš čudnije, začini nisu nikakvi genijalni proizvodi skupih komponenti i mukotrpnog procesa dobijanja, pa da budu toliko cenjeni – dovoljno ih je ubrati i osušiti, neke i samleti. Biljnog su porekla, karakterističnog mirisa, ukusa ili boje. Dodaju se hrani radi postizanja boljeg ukusa ili svarljivosti. Svaki začin ima neki specifičan i dominantan sastojak koji često ima i lekovito svojstvo. Zamislite samo kakve su bajke mogle da se pričaju nekada o svojstvima začina – ako mora tako daleko da se putuje da bi se nabavili, pa još pomažu u lečenju, pa još koštaju koliko koštaju, ma, mora da leče sve – od glavobolje do neplodnosti! Moreplovci su podgrevali takve fantastične priče. Otud i mišljenje da je Indija najbogatija zemlja – tamo svi, i najsiromašniji, koriste toliko začina za jednoNaslovna jelo da je to čudo jedno! Nikome nije padalo na pamet da pomisli kako je za te egzotične začine u Indiji dovoljno izaći u baštu i ubrati ih.

Činjenica je da začini daju jelima pun i intenzivan ukus, njihovim pravilnim izborom postiže se potpuno gastronomsko zadovoljstvo, ali nisu kao nekad svetsko čudo. Osnovno pravilo za korišćenje začina je – NE PRETERIVATI. Morate dobro da poznajete svojstva određenog začina da biste ga koristili, kao i s kojim namirnicama se slaže, a s kojima nikako ne ide. To vam je kao ljubav – nije svako za svakog, tanana formula međusobnog slaganja mora da postoji među njima.

Autor: Milja Lukić, novinarka, izdavač časopisa Miljin kuvar

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*